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fromage sans gluten

Quels sont les fromages sans gluten ?

Qu’est-ce qu’un fromage et comment est-il fabriqué ?

Le fromage est un produit laitier riche en protéines principalement dérivé du lait de vache, de lait de brebis, de lait de chèvre et de lait de bufflonne. On pense qu’il est né au Moyen-Orient il y a environ 3 000 ans, lorsqu’un commerçant arabe a découvert que le lait dans l’estomac de son veau s’était transformé en un liquide léger (lactosérum) par temps chaud et s’était transformé en un aliment solide et agréable au goût ( fromage en grains ).

Aujourd’hui, la fabrication du fromage est plus complexe que de simplement secouer le lait dans l’estomac d’un animal avec de la chaleur, bien que les ingrédients de base restent les mêmes : lait, culture (organismes microfermentés) et présure (un type d’enzyme dérivé de l’estomac de veau).

Dans les recettes fromagères modernes, le lait est doucement chauffé dans une marmite à laquelle on ajoute la culture et la présure. Les cultures sont de « bonnes » bactéries qui provoquent l’acidité du lait en induisant la conversion du sucre du lait (lactose) en acide lactique. D’autre part, la présure coagule le lait en maintenant les protéines du lait ensemble pour former une substance semblable à un gel appelée caillé. Une fois formé, le caillé protéiné est coupé en petits morceaux et dans certains cas chauffé, ce qui libère plus de lactosérum. Moins il reste de lactosérum, plus le fromage final sera sec et dur. À ce stade, le sel est généralement ajouté au caillé, qui est ensuite placé dans des moules, pressé et laissé reposer pendant 1 à 36 mois, selon le type de fromage souhaité.

En modifiant l’une des variables du processus (par exemple, le type de lait utilisé ou le temps de maturation), vous obtiendrez différents types de fromage. En ajoutant des cultures de moisissures, des arômes ou de l’artisanat (comme le fumage), vous obtiendrez même des fromages différents. Il existe donc aujourd’hui des centaines de variétés différentes de fromages fabriqués et appréciés dans le monde entier que vous pouvez incorporer dans vos recettes.

divers fromages

Toutes les différentes variétés de fromages peuvent être divisées en sept catégories : à pâte dure, mi-dure, molle, mi-molle, fraîche, bleue et aromatisée.

fromage à pâte dure

C’est le fromage le plus sec avec presque tout le lactosérum égoutté. Il est pressé et mûri pendant une longue période – jusqu’à 36 mois ou plus. En conséquence, il a une saveur plus forte et dure plus longtemps. Les variétés courantes incluent : Parmesan, Manchego et Grana Padano.

fromage à pâte mi-dure

Ces fromages retiennent plus d’humidité que les fromages à pâte dure et mûrissent moins longtemps, généralement jusqu’à six mois. Ils ont une saveur riche et riche et une texture ferme qui est parfaite pour fondre. Par conséquent, ils sont généralement l’un des fromages les plus populaires. Les variétés courantes incluent : le cheddar, le gouda, la raclette et le gruyère.

fromage à pâte molle

Traditionnellement associée aux fromages français, cette catégorie regroupe des variétés à forte teneur en eau et à croûte fleurie issues de la culture de moisissures particulières. Ils mûrissent pendant environ 4 à 9 semaines, ce qui leur donne leur saveur de beurre et leur consistance crémeuse. Les variétés courantes incluent : brie, camembert et bûches de fromage de chèvre.

fromage à pâte demi-ferme

Ces fromages ont une teneur en eau légèrement inférieure à celle des fromages à pâte molle et mettent plus de temps à mûrir. Par conséquent, ils ont une texture élastique et un goût doux. Les variétés communes incluent : Munster.

fromage frais

Le caillé de ces fromages ne nécessite aucun pressage ni affinage. En conséquence, ils sont moelleux, sucrés et acidulés, de couleur blanche et ont la durée de conservation la plus courte de tous les fromages. Ils sont prêts à manger. Les variétés courantes incluent : le fromage frais, le pot cheese, la feta, la mozzarella et la ricotta.

fromage bleu (ou bleu)

N’importe lequel des fromages ci-dessus peut être bleui en ajoutant une culture de moisissure appelée Penicillium, qui donne au fromage sa forte saveur, sa texture crémeuse et son odeur piquante. Attention, de nombreux fromages bleus peuvent contenir des moisissures qui se développent sur le pain de blé ou de seigle, mais cette pratique est très rare de nos jours. Quoi qu’il en soit, assurez-vous de lire la liste des ingrédients lorsque vous achetez du fromage bleu. Les variétés courantes incluent : Gorgonzola, Roquefort et Stilton.

Fromage assaisonné et modifié

De même, n’importe lequel des fromages mentionnés ci-dessus peut être transformé ou combiné avec d’autres ingrédients/saveurs pour produire n’importe lequel de ces fromages – par exemple du fromage fumé, faible en gras ou caillé, des truffes. Il s’agit d’une catégorie que les personnes au régime sans gluten doivent connaître, car de nombreux procédés peuvent utiliser le gluten comme stabilisant ou aromatisant.

Alors… le fromage à la crème est-il aussi sans gluten ?

Étant donné que les seuls ingrédients du fromage frais sont le lait, les ferments et les enzymes, ils sont tous sans gluten.

– Les fromages frais naturels sont généralement sans gluten. Mais encore une fois, assurez-vous de vérifier l’emballage et portez une attention particulière aux fromages à la crème faibles en gras ou aromatisés, car ils peuvent contenir du gluten pour leur consistance ou leur saveur.

Intolérance au lactose

Même si vous suivez ces conseils et n’achetez que du fromage certifié sans gluten, vous aurez toujours une réaction. Cela peut être dû à une intolérance au lactose (le sucre présent dans le lait) qui survient parfois chez les personnes atteintes de la maladie cœliaque non diagnostiquée ou récemment diagnostiquée. En effet, la réponse de leur corps au gluten endommage la muqueuse de l’intestin grêle qui fabrique la lactase. La lactase est l’enzyme qui digère le lactose. Sans cela, les gens ressentent des symptômes d’inconfort intestinal et d’indigestion similaires à ceux de la maladie coeliaque chaque fois qu’ils mangent du fromage ou d’autres produits laitiers. Leurs corps ne seront pas capables de traiter le lactose.

La réaction peut être plus prononcée avec certains types de fromage que d’autres car le processus de fermentation affecte la quantité de lactose dans le fromage. Par exemple, les fromages à pâte dure contiennent généralement moins de lactose que les fromages frais car la majeure partie du lactose est libérée avec le lactosérum pendant la fermentation et la maturation. Ainsi, en règle générale, plus le fromage est sec et dur, plus sa teneur en lactose est faible.

Mais la bonne nouvelle pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque est que l’intolérance au lactose est généralement temporaire, car les régimes sans gluten à long terme permettent souvent à l’intestin de guérir afin que leur corps puisse recommencer à produire de la lactase et à digérer à nouveau le lactose. Le lactose (le sucre du lait) est moyen. La laiterie est à vous !

Fromage Broubiboulka

Que vous ayez été récemment diagnostiqué ou que vous suiviez un régime sans gluten depuis longtemps, vous pouvez compter sur Broubiboulka  pour n’utiliser que des fromages certifiés sans gluten dans nos produits afin de garder toute personne souffrant d’intolérance au des eventuels effets indésirables.

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