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accompagnement fromage de brebis

Comment faire du fromage de chèvre ?

Les différents fromages de chèvre

Le fromage de chèvre « frais » est un fromage non affiné avec une texture douce et humide, et ces fromages ont une saveur relativement douce et légère.

Le fromage de chèvre « lactique » est affiné et a une texture plus croustillante tout en étant légèrement fondu. Leur goût est plus typé, ce qui ne contrariera pas l’amateur qui aime sentir toutes les saveurs du fromage de chèvre.

Les fromages de chèvre « rennin » sont aussi des fromages affinés, et leur texture est douce, fondante et onctueuse comme le camembert. Le fromage de chèvre n’a pas un goût trop spécial à moins qu’il ne s’agisse de lait cru.

80 à 85 % des fromages de chèvre que vous trouvez en rayon sont des fromages « lactiques ». Ce résultat ne va pas contrarier Broubiboulka le bouc, qui vous dévoile tous ses trucs dans cette recette !

La traite et la collecte du lait de chèvre

La traite des chèvres était effectuée deux fois par jour. Une fois le lait stocké dans des cuves, il est collecté tous les 3 jours par le camion citerne de la laiterie qui achemine le lait jusqu’à la fromagerie.

Le chauffage du lait de brebis

Une fois collecté chez l’éleveur, le lait de chèvre peut être laissé cru pour préserver les bactéries lactiques naturellement présentes dans le lait, ou il peut être chauffé selon deux techniques :

Pasteurisé à 72°C pendant 15 secondes ;

Par thermalisation à 63°C pendant 16 secondes.

Le but de cette étape est d’éliminer les microbes contenus dans le lait qui sont nocifs pour l’homme.

L’obtention du caillé

Afin de faire coaguler le lait et d’obtenir du caillé (la base de tous les fromages), il faut ajouter un levain lactique. Ces ferments sont constitués de bactéries spécifiques qui dégradent le lactose du lait et/ou de la présure et/ou des coagulants. La présure (ou coagulant) peut être issue d’animaux (de la caillette des jeunes ruminants), de plantes (artichauts, chardons) ou de micro-organismes (moisissures ou bactéries).

Selon la quantité de présure ajoutée et la durée de caillage, on ne fait tout simplement pas le même fromage.

travail de caillé

Le but de cette étape est d’expulser le plus d’eau possible du caillé.

Pour cela, le caillé peut être découpé et taillé pour permettre au « petit-lait » de mieux s’écouler : le caillé est dit « décortiqué » en petites particules.

Ceci est suivi d’une phase de repos dans laquelle les matrices sont soudées ensemble. Selon la méthode utilisée dans cette étape, le fromage obtenu variera.

Le moulage du fromage de chèvre

Le caillé est ensuite soigneusement transféré dans une passoire (moule perforé). Retourner le moule plusieurs fois pour permettre au fromage de bien s’égoutter. Plus le fromage est égoutté, plus il se conservera longtemps.

C’est aussi à cette étape que l’on décide de la forme : préférez-vous le fromage cylindrique et allongé, plat, bûche, pyramide ou brique ? Si vous avez du mal à vous décider, prenez tout, pas la chèvre Broubiboulka ne vous jettera des cailloux ! Pour elle, tous les fromages faits avec son bon lait de chèvre sont délicieux !

La durée de l’égouttage déterminera les caractéristiques du fromage, notamment sa texture.

La salaison du fromage de chèvre

Le dernier ingrédient indispensable à la fabrication d’un bon fromage est… bien sûr… le sel ! (On se demande si vous faites toujours attention…) Distribué dans la pâte ou saupoudré à la volée permet de contrôler le développement microbien et donne au caillé son aspect ringard et son goût final. Il existe 2 techniques de décapage.

Avant le façonnage : ajoutez du gros sel ou du sel fin à la surface de la pâte ou du fromage ;

Après le façonnage : Saumure : Le fromage est plongé dans un bain d’eau salée appelé saumure. Ce bain peut durer quelques heures ou 15 jours.

Le sel a 3 effets directs sur le fromage : conservateur, conservateur, et bien sûr il donne aussi du goût au fromage !

Conservation du fromage de chèvre

Certains fromages se consomment frais, tandis que d’autres sont, au contraire, affinés. L’affinage permet au fromage de mûrir davantage. C’est à ce stade que le fromage développe sa saveur et acquiert sa texture finale. Dans cette dernière étape, le fromage est placé sur une grille et retourné à la main. Ils sont placés dans des pièces sèches ou des caves où l’humidité, la température et la ventilation sont calculées avec précision. Saviez-vous que l’air ambiant a une grande influence sur le goût du fromage ?

A ce stade, le caillé frais est recouvert d’une fine croûte blanche, jaune, brune ou bleue. Il se transforme progressivement en une pâte avec une texture, un goût et une odeur très uniques. Le temps d’affinage dépend de chaque recette, mais il est certain que plus le temps d’affinage est long, plus le fromage sera dur et sec, et plus le goût du fromage de chèvre sera prononcé.

Certains fromages doivent être retournés régulièrement tout au long de l’affinage pour obtenir une croûte homogène.

Savez-vous quand le fromage de chèvre mûrit ? On va vous aider un peu :

Le fromage de chèvre frais n’a pas besoin d’être affiné ;

Les bûches de Yule mûrissent pendant environ 10 jours;

La période d’affinage de la Tomme de Chèvre est de 7 semaines.

L’emballage du fromage de chèvre

La dernière étape est bien sûr l’emballage des fromages pour les protéger.

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