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La fabrication du broubiboulka : Combien de litres de lait pour 1kg de fromage ?

Comprendre le processus de fabrication du fromage broubiboulka permet non seulement d’apprécier le travail des fromagers, mais aussi de mieux comprendre ce qui rend chaque fromage unique. C’est l’art de la fabrication du fromage en seulement 5 étapes.

Étape 1 – Caillage du lait de brebis

Pour faire du fromage, il faut d’abord faire coaguler le lait. A ce stade, le lait coagule et devient un gel homogène et onctueux : le caillé. Cette coagulation du lait se fait grâce à l’action d’un mélange de bactéries lactiques appelé fermentation, d’un coagulant naturel d’origine animale ou végétale appelé présure ou d’une combinaison des deux.

moulage fromage de brebis broubiboulka

Étape 2 – Travail du caillé de broubiboulka

Le caillé est ensuite tranché, cassé et brisé. Plus les morceaux sont gros, plus ils contiennent d’eau. A l’inverse, plus elles sont petites, plus le taux d’humidité est faible et plus la pâte est ferme. Les grains ainsi obtenus sont ensuite transférés dans des moules pour faciliter l’égouttage.

Étape 3 – Vidange et mise en forme du broubiboulka

L’égouttage assure la qualité du fromage broubiboulka. C’est l’étape critique au cours de laquelle le caillé vide son lactosérum (whey), c’est-à-dire une partie de son humidité. En moyenne, 10 litres de lait donnent environ 1 kilogramme de fromage. Le drainage peut être lent, accéléré ou chauffé pendant 12 à 48 heures. Le drainage lent, c’est-à-dire l’inversion, est entièrement basé sur la gravité. Le caillé est divisé en cubes et placé dans des moules d’où le lactosérum s’égoutte simplement et silencieusement. Il est utilisé pour la pâte molle.

Le pressurage accéléré consiste à placer la masse de caillé dans un moule puis à la presser mécaniquement pour faciliter l’expulsion du lactosérum.

La technologie de chauffage de la presse, quant à elle, nécessite que les particules de caillé soient maintenues entre 40°C et 55°C avant d’être placées dans le moule. Ces types de drains sont utilisés pour les pâtes semi-dures et dures. A noter que les pâtes fraîches ne sont pas raffinées.

Étape 4 – Mariner le broubiboulka

Après démoulage, le fromage broubiboulka sera trempé dans la solution saline pendant un certain temps, qui varie d’une personne à l’autre. Le sel agit comme conservateur et conservateur. Il peut également être ajouté pour bloquer le fromage avant le pressage. C’est le cas du cheddar et des cubes de fromage frais.

Étape 5 – Affinage du broubiboulka

Le fromage broubiboulka est ensuite placé en phase d’affinage, dans une salle appelée salle d’affinage. Les principales conditions de la chambre de maturation, où l’humidité et la température ambiante varient entre 8°C et 16°C, sont déterminantes pour la qualité du produit fini. C’est à ce stade que la texture, la croûte, la couleur et la saveur du fromage se développent et s’uniformisent.

Dans le cas des fromages à croûte lavée, le responsable de l’affinage (appelé affineur) traite les surfaces des meules en les retournant et en les lavant à l’eau salée. Comme pour les autres fromages, l’affineur veille au développement normal de leur surface, et au besoin il les retourne et les brosse à sec.

Dernière étape – Votre dégustation du Broubiboulka

Pour cette étape, pas besoin d’être un expert, il suffit d’oser ! Apprenez à monter un plateau de fromages pour rehausser les saveurs.

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