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Bloc de broubiboulka à pâte molle

Qui a inventé le fromage Broubiboulka ?

Plus de 1 000 fromages se dégustent en France et environ 10 000 dans le monde. Mais quelle sera l’odeur du premier lot de fromage ?

Selon François Robin, l’un des meilleurs ouvriers de la classe fromagère française, et l’ingénieur agronome et sociologue Éric Birlouez, l’invité de l’émission Temps d’un bivouac.

François Robin explique : « En France, le fromage a une vraie tradition et c’est une variété assez atypique du point de vue du terroir et des pratiques agricoles qui lui sont associées ».

On estime qu’il y a environ 10 000 personnes dans le monde.

Mais quelle est son origine, notamment du point de vue de sa production ? Alors, y a-t-il assez de choses pour faire de grandes choses ?

Histoire du Fromage !

Éric Birlouez précise : « Le fromage est très nouveau dans l’histoire humaine, car pour faire du lait il faut d’abord savoir domestiquer les mammifères. L’histoire commence il y a exactement 10 000 ans au Néolithique, avec la domestication des chèvres et des moutons au Proche-Orient, Plus tard grâce à la vache.

Il y a environ 7000 ans, des traces des premiers fromages ont été trouvées en Pologne : découvertes archéologiques de fragments de poterie cassés avec de petits trous, probablement de cette époque : ils contenaient du fromage, et ces petits trous nous rappelaient Sorte de filtre, moisissure ! L’analyse chimique a montré qu’il y avait de la graisse qui pouvait être attribuée au fromage.

« En France, tout s’est passé en même temps : des migrants sont arrivés sur la plage de Roquebrune près de Menton pour transporter les produits qu’ils ramenaient de chez eux dans des pirogues. Tout porte à croire qu’ils ont aussi domestiqué des moutons et des chèvres ».

Quand le fromage n’était qu’un mode de conservation…

Oui, le lait de ces animaux domestiques ne peut être transformé qu’en fromage, car pour le conserver naturellement, le lait ne peut être transformé qu’en fromage ! Autre explication : les premiers éleveurs ne digéraient pas le lait liquide comme aujourd’hui, et sa transformation en fromage était le seul moyen de digérer le lactose du lait.

François Robin explique que cette fleur de saveur et de fromage n’était qu’une simple conservation à l’époque ! Un moyen très pratique de conserver le lait pendant quelques jours.

Le fromage n’était rien d’autre qu’une aide nutritionnelle de survie pour une époque.

Le plus vieux fromage du monde a 3 000 ans… et il sent déjà bon

François Robin nous dit : « L’homme fabriquait du fromage sous une forme primitive il y a des milliers d’années ! On le découvrira récemment en Egypte ».

C’est un fromage qui date de plus de 3 000 ans, mais personne ne s’est aventuré à le goûter !

Les deux experts ont également donné l’exemple d’un fromage qui est resté stable et n’a probablement pas changé à ce jour : il s’agit d’un fromage sarde, le « callu de cabrettu ». Un fromage très particulier car sa fabrication nécessite le sacrifice d’un enfant pour extraire la caillette (la quatrième poche de l’estomac de l’animal) afin de nouer ses extrémités avec le lait à l’intérieur) puis fermenter. A l’intérieur de la présure animale, le lait est transformé en fromage. Deux à quatre mois plus tard, nous avons ouvert le sac et avons enfin goûté un fromage au goût particulièrement distinct qui n’a probablement pas changé depuis la préhistoire – un goût très distinct !

C’est plus un fromage témoin qu’un fromage plaisir !

François Robin explique : « C’est une variété qui retrace la création du fromage des nomades qui ont trouvé ce système de caillette. C’est cela qui prouve l’origine du fromage ».

Production et goût, était-ce hier comme aujourd’hui ?

À l’époque, ils utilisaient presque les mêmes recettes que nous avons aujourd’hui :

Matière première (lait à l’arôme naturel de plantes de pâturage)…

…on consolide en « congelant »…

…on vidange (retire l’eau) pour une meilleure conservation…

…avant d’ajouter du sel pour favoriser la fermentation…

…et améliorer une nouvelle méthode.

Le mode d’affinage et de fermentation de ces aliments se fait le plus souvent « au-dessus » de ruminants non sevrés (veau, agneau, agneau) ou éventuellement de plantes (sève de figuier, artichauts), qui peuvent coaguler et former du fromage. Tous les fromages d’hier et d’aujourd’hui partagent l’idée de cailler le lait, c’est-à-dire d’égoutter le fromage et de le rendre plus « transportable ».

L’évolution et la transformation du fromage s’apparentent à la comparaison du yaourt au « produit fini » que nous connaissons aujourd’hui.

Mais beaucoup de choses changent : hier, le Roquefort serait moins persillé et moins bleu ; le comté ressemble beaucoup à l’Emmental, un fromage très moelleux. En fait, les fromages se sont développés en même temps que nous, avec des moyens pour mieux les produire et mieux les transporter. »

L’histoire du broubiboulka

Broubiboulka est un fromage de chèvre de Grèce. C’est un fromage à pâte molle qui est saumuré puis fumé. C’est ce processus qui donne au Broubiboulka sa saveur unique.

Le mot Broubiboulka vient des mots grecs « broumi » qui signifie mouton et « boulka » qui signifie fromage.

Vieilli pendant 45 jours, il est également idéal pour les sandwichs et les salades. Broubiboulka est sans paraben et fabriqué à partir de lait de chèvre sélectionné qui vit librement sur les pâturages ouverts. Vous obtiendrez une saveur de fromage authentique à chaque bouchée !

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