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Broubiboulka fromage de broubis

Tout savoir sur la tomme

On dit qu’il existe autant de variétés de tomme Corse ou de tomme savoyarde que de villages ! C’est-à-dire une grande variété.

Chèvre, brebis ou vache, roulées sur notre plateau de fromages ! Au fait, tu parles de tome ou de tomme ? Savez-vous quelle est la différence? Pouvez-vous citer trois grands noms ? Savez-vous comment le combiner ou même le cuisiner ?

Tome ou Tome ?

Dans le monde du fromage, tomme et tome sont synonymes et sont utilisés de manière interchangeable. Ce sont juste des fromages ronds à base de lait de vache, de chèvre ou de brebis. Cependant, si on le regarde d’un point de vue étymologique, il s’agit le plus souvent de la racine « toma », du patois savoyard, il se démarque et signifie fromage d’alpage. La racine « toma » peut aussi être d’origine pré-latine, signifiant « tomer », qui signifie « former du caillé ». Donc l’étymologie est plutôt vers l’utilisation d’un seul m…cependant, la grande majorité des tommes sont écrites avec des consonnes doubles, sans doute pour distinguer le fromage du livre « tome ».

Il y a cependant une exception (qui confirme la règle !) : la tome des Bauges AOP, où un seul « m » la distingue de toutes les autres tommes savoyardes, car c’est la seule qui bénéficie de l’AOP.

différentes variétés

Tomme de Savoie

En Savoie, la Tomme de Savoie est reconnue par l’IGP. C’est une pâte pressée non cuite à base de lait. Sa pâte blanche vire au jaunâtre, parsemée de petits trous, et sa croûte grise, tachetée et fleurie, qui mesure entre 18 et 21 cm de diamètre, est reconnaissable. L’obtention de l’IGP nécessite que les tranches de chaque fromage soient marquées à l’encre alimentaire. Produite à la ferme (à la ferme) ou laitière (en laiterie), la Tomme de Savoie peut continuer à mûrir plus ou moins, ce qui aura un impact sur son goût.

La Tomme des Bauges, comme Abondance, fait partie de la famille de la Tomme de Savoie. Sa vraie différence est qu’il est le seul protégé par AOP.

Tomme des Pyrénées

La Tomme des Pyrénées était à l’origine un fromage blanc, fabriqué à partir de lait de ferme ou de montagne en été, par des éleveurs et pour leur consommation personnelle. Au 19ème siècle sa fabrication devient artisanale, puis au 20ème siècle elle s’industrialise avec le développement du fruit pour la transformation du lait apporté par les producteurs (le mot « fruitière » est très clair : artisans « fruitière » Le « fruit » de l’activité du fromager est partagée entre les éleveurs et les fabricants qui fournissent le lait, d’où le nom du lieu de fabrication). L’appellation « tomme des Pyrénées » est un ajout relativement récent à l’apparition d’un fromage à petites meules dont la conception a bénéficié de la formation d’un fruitier ambulant : les tommes.

Depuis 1996, la Tomme des Pyrénées à pâte pressée non cuite est également reconnue par l’IGP. Pour cela il doit produire les communes de l’Aude, de la Haute-Garonne et des Pyrénées-Orientales dans toutes les communes des Pyrénées, Arriges, Pyrénées-Atlantiques, Haute-Pyrénées et certains départements. Cette protection ne concernait initialement que le lait pasteurisé. Néanmoins, en 2020, la protection est étendue aux petits pains au lait cru ou chaud. Son lait peut être de vache, de chèvre ou de brebis, voire un mélange. Quant à son poids, il oscille entre 400g et 5,5kg.

Sa pâte blanche est légèrement jaunâtre, uniforme, douce et fondue.

Sa croûte est généralement lisse de couleur orangée, parfois recouverte d’un enduit noir. C’est de la cire (contient de l’acétate de polyvinyle ou de la paraffine), il faut donc l’éviter. Cela ne concerne que les tommies à base de lait chaud.

C’est un fromage qui affine de 21 à 90 jours, selon le poids et le type de lait utilisé.

Sa production est méthodique : la première étape est le caillé. Le caillé est ensuite brassé, coupé et mis dans des moules, puis égoutté pendant 24 heures. Il est ensuite affiné et affiné dans des caves fraîches et humides (7° à 16°C). Les tommes doivent être retournées régulièrement. Enfin, la Tomme des Pyrénées, au lait cru, bénéficie d’un soin particulier : elle est essuyée puis lavée à l’eau ou à la saumure avec ou sans levain affiné.

Le bethmale

Le Bethmale est l’un des fromages les plus emblématiques des Pyrénées ! Il tire son nom du village d’origine « Bethmale », qui se situe en Ariège, et tire également son nom d’un très beau lac. Parfois appelé « Pyrénées au Lait de vache », le Bethmale peut être fabriqué à partir de lait de vache, de lait de brebis, de lait de chèvre, ou d’un mélange de plusieurs types de lait.

tomes du sud ouest

Qui dans le Sud-Ouest ne connaît pas la tomme de brebis appelée « Ossau Iraty » et reconnue par l’AOP ?

En revanche, le moins connu et celui que nous nous devons de vous faire connaître est l’Ossau-Iraty d’estive. C’est un ossau-iraty produit lors du pâturage, laissé par les bergers pendant plusieurs mois vivre en altitude en compagnie de leurs troupeaux. Les brebis se nourrissent alors sur les alpages. Cet aliment particulier donnera aux fromages d’alpage une saveur toute particulière et passera d’un alpage à l’autre, d’une année à l’autre. Produit à haute altitude, le fromage est affiné au pâturage tout l’été et vendu à l’automne.

Fromage d’Auvergne

En Auvergne, notamment dans le Cantal, s’il s’agit d’une ferme, les Salers sont entièrement fabriqués à partir de vaches de race Salers : on dit « Salers Tradition AOP ».

Tomme corse

En Corse, elles sont si diverses qu’il est impossible de les citer ! Ils sont systématiquement fabriqués avec du lait de chèvre, leur pâte est pressée, mais ils sont cuits. Ils pèsent généralement environ 2 kg (peuvent être plus petits), mesurent généralement 20 cm de diamètre et 8 cm d’épaisseur. Côté saveur, le maquis corse se décèle subtilement à travers l’alimentation animale. Sa maturité peut durer de 3 mois à environ 1 an.

Idées de recettes de Tomme de brebis

L’une des recettes les plus emblématiques de ce fromage dans notre tradition gastronomique est l’aligot à base de tomies fraîches. On aime aussi la truffade auvergnate. C’est une version de la tartiflette où le reblochon est remplacé par du tommy frais.

La tomme est également délicieuse sur un gratin de légumes ou des lasagnes. Il peut également être utilisé pendant la raclette.

De manière générale, n’hésitez pas à le râper à la place de votre Comté ou Emmental habituel.

Risotto de brouiboulka

Associé à quoi ?

Quand on pense accords, on pense tout de suite aux accords mets et vins ! Par exemple, la Tomme de Savoie s’accorde bien avec les vins rouges secs (vins de terroir savoyard comme le Bugey), mais aussi l’Alsace Pinot Noir, le Turin, les Côtes d’Auvergne ou le Beaujolais. Quant aux tommes de brebis, ce sont les vins blancs qui leur conviennent le mieux : Pouilly-Fuissé, Jurançon sec, Sancerre…

Servir avec du sucré comme de la confiture ou du confit. Par exemple, les cerises noires se marient très bien avec la tomme de brebis, comme la papaye. Ce fromage est également excellent avec du miel (par exemple de la forêt, qui a un goût très prononcé) ou avec des fleurs de pissenlit. Enfin, n’hésitez pas à servir votre Tommy avec du pain d’épices.

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