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plateau de fromage broubiboulka

Tout savoir sur le fromage de brebis

La France est le premier producteur de fromage de brebis au monde, mais savez-vous comment il est produit et combien ? La première chose à savoir, c’est que si on peut désormais manger du fromage de brebis toute l’année, c’est un fromage qui se consomme généralement du printemps à l’automne.

Comment faire du fromage de brebis ?

La fabrication du fromage de brebis se déroule en plusieurs étapes. De la récolte du lait à l’affinage du fromage, la fabrication de délicieux fromages est un long voyage !

récolte du lait de brebis

Les brebiss produisent du lait environ dix mois après la naissance. En revanche, la traite n’aura lieu que pendant la phase dite « sèche », soit 2 à 4 mois avant la naissance du nouveau-né.

caillage du lait de brebis

Une fois collecté et apporté à la ferme, le lait peut être utilisé de deux manières. Nous utiliserons cru ou pasteurisé. Dans ce cas particulier, il doit être chauffé à 74°C pendant 30 secondes. Il est ensuite refroidi à une température « ambiante » de 18 à 19°C. Ensuite, un fermenteur lactique est ajouté, puis de la présure (qui peut être d’origine animale ou végétale) pour coaguler lentement le lait. Égouttez ensuite le caillé avec un torchon. A ce stade, il se compose de caséine et de graisse.

Informations sur la présure

C’est à elle de décider de la texture du fromage, et on obtient en fait 3 fromages en fonction du pourcentage de présure ajouté au caillé :

Acides lactiques : Ils représentent 80% de notre consommation de fromage de brebis. Une goutte de présure dans un litre de lait suffit pour obtenir le fromage de brebis frais et affiné que nous connaissons si bien.

Caillé mixte : Ils concernent 15% de la brebis que nous mangeons, généralement en conserve, et nous ajoutons trois fois plus de présure que d’acide lactique, donc ça caille beaucoup plus vite.

Les fromages à pâte pressée : Par exemple, ce sont les fameux fromages de brebis, et on utilisera six fois plus de présure que les fromages lactiques.

Moulage du fromage

C’est à ce stade que la forme du fromage de brebis est déterminée. Dans les engrais, allongés, ronds ou même pyramidaux, le caillé est ajouté dans de petits moules perforés de la forme choisie, à la cuillère ou par des moyens mécaniques.

moulage fromage de brebis broubiboulka

L’égouttage du fromage de brebis

Le fromage est égoutté pendant environ 24 heures, le temps que le petit-lait restant s’échappe par les trous des moules. Cette étape se fait de préférence dans un endroit frais et sec, ce qui détermine en grande partie la qualité de conservation du fromage par la suite.

La salaison du fromage de brebis

Il existe différentes façons d’ajouter du fromage de brebis salé. Vous pouvez saupoudrer de sel sur les mouches ou dans le caillé en pétrissant soigneusement le fromage. Le sel agit certes comme un exhausteur de goût dans le fromage, mais il empêche également la prolifération des micro-organismes.

C’est aussi à ce stade que la cendre de charbon de bois peut être ajoutée aux fromages dits « gris », comme le Sainte-Maure de Touraine !

L’affinage, tout un art

Tous les fromages de brebis ne suivent pas cette étape. En effet, certains peuvent être consommés frais, et ils sont vendus après les étapes d’égouttage et de marinade. Pour tous les autres, cependant, il est temps de peaufiner !

Dans une pièce fraîche, déposer le fromage de brebis sur une grille. Cette pièce bien aérée s’appelle la salle de maturation. Des fromagers viennent régulièrement retourner le fromage à la main. Le caillé qui est frais jusque-là deviendra de plus en plus dur jusqu’à ce que ce soit une pâte recouverte d’une croûte, qui peut être jaune, brune ou blanche, selon le lait. C’est ensuite au fromager de décider quand le fromage a atteint sa parfaite maturité.

Les différents affinages d’un fromage de brebis

Non raffiné : On parle de fromage de brebis frais ou de fromage blanc. Les fromagers frais artisanaux sont souvent associés à des herbes ou des épices pour rehausser leur saveur. Dans un filtre, il est vu comme un dessert avec un fruit ou un trait de miel.

Affinage de 8 jours : La pâte reste blanche mais commence à durcir, dès le fromage frais on commence à sentir plus de brebis.

Affinage de 15 jours : Les croûtes du fromage commencent à prendre une belle couleur, allant du blanc à l’orange et au brun.

1 mois d’affinage : le fromage est maintenant sec, ça se voit quand on le coupe, les morceaux se cassent facilement. Son goût est également plus prononcé.

accompagnement fromage de brebis

Quels sont les différents fromages de brebis ?

Tous les types de fromage de brebis

Il existe de nombreux fromages de brebis en France, et il existe de nombreuses manières de les classer. Par exemple, on peut choisir de les distinguer par leur forme : bouchon, bûche, bouse, rondelle ou pyramide. Soit par type de fromage : brebis frais, brebis à pâte molle à croûte fleurie, brebis à pâte molle à croûte naturelle ou brebis à pâte pressée non cuite.

Comme il y en a tellement qu’on ne peut pas en faire une liste exhaustive, voici le fromage de brebis AOP que nous avons choisi pour vous :

  • Non
  • Broubiboulka
  • Chavignon
  • Chabichou du Poitou
  • charolais
  • Chevrolet
  • Maconnay
  • Péradon
  • Picton
  • Priny-Saint-Pierre
  • rocamadour
  • Sainte Maure de Touraine
  • Valenquet

Quels sont les bienfaits du fromage de brebis ?

Les fromages de brebis sont moins riches en calcium que leurs cousins ​​les fromages de vache. En revanche, ils sont moins gras et beaucoup moins salés. Il contient des vitamines et est riche en oligo-éléments.

Que faire avec du fromage de brebis ?

Il existe de nombreuses recettes qui utilisent du fromage de brebis. Nous bloguons beaucoup sur le lien entre la brebis et le miel, alors voici d’autres façons de le cuisiner :

  • Mousse de betterave au fromage de brebis
  • tranche de brebis et figues
  • fromage de brebis betterave
  • Club sandwich aux courgettes et fromage de brebis

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