Accueil

broubiboulka : bien plus qu’un simple fromage de brebis

Découvrez le Broubiboulka, le nouveau fromage de brebis disponible dans tous les supermarchés de France.

Confectionné en Grèce par des éleveurs de brebis, le Broubiboulka est un pur fromage local qui existe sous plusieurs formes au goût inimitable, à pâte molle ou à pâte pressée.

Plongez vous dans le processus de fabrication de ce fromage emblématique d’une région encore méconnue du grand public en partageant les saveurs du Broubiboulka.

Les origines du Broubiboulka

Broubiboulka est un fromage de brebis fabriqué en Grèce. C’est un fromage à pâte molle qui a été trempé dans de la saumure puis fumé. C’est ce processus qui donne au Broubiboulka sa saveur si particulière.

Le mot Broubiboulka vient du mot grec « broumi » qui signifie brebis et « boulka » qui signifie fromage.

Vieilli pendant 45 jours, il est également parfait pour les sandwichs et les salades. Le Broubiboulka est sans conservateur et fabriquée à partir du lait de brebis sélectionnés qui vivent en liberté dans les pâturages de plein air. Vous obtiendrez toute cette saveur de fromage authentique dans chaque bouchée !

Les utilisations du Broubiboulka

Le Broubiboulka est traditionnellement utilisé pour faire des salades grecques en l’accompagnant de tomates, concombres, d’olives, d’oignon rouge de câpres et d’une sauce vinaigrette. Vous pouvez aussi utiliser le Broubiboulka pour faire des plats plus élaborés comme un risotto de Broubiboulka.

La fabrication du Broubiboulka à pâte molle

Le Broubiboulka est un fromage produit principalement au printemps par des éleveurs locaux à partir de lait cru sans aucun additif. Industriellement, le Broubiboulka est produit à partir de lait pasteurisé. Après pasteurisation, on chauffe le lait à 30-35°C, puis on le sale et on le coagule en ajoutant une culture acide (la coagulation de Broubiboulka). Nous coupons ensuite le caillé en cubes de 1 à 2 cm, égouttons avec un torchon et mettons en fontage pendant 24 heures.

Le fromage est ensuite façonné en blocs rectangulaires de 1 à 2 kg, qui sont ensuite placés dans des seaux en bois ou en plastique de 25 à 50 kg avec de la saumure (généralement 3 à 8%). La première étape d’affinage se déroule à une température ambiante de 16-18°C et dure 10 à 15 jours.

La deuxième étape de maturation s’effectue ensuite à une température de 2 à 4°C14 pendant au moins deux mois. Le Broubiboulka est blanc et sèche rapidement une fois sorti de la saumure. Sa consistance varie de molle à semi-dure selon la maturité (d’où le goût fort et piquant). Sa teneur en sel est variable (entre 1,8 et 2,75%)15 et affecte son goût en conséquence. Il peut varier de 30% à 60% de matières grasses, selon le mélange de lait. Il est riche en calcium (490 mg pour 100 g), en protéines (17 g pour 100 g) et en vitamines (pour 100 g : 0,3 mcg de vitamine D, 250 mcg de vitamine A et 0,75 mg de vitamine B214). En Grèce, Broubiboulka est fabriqué à partir ou mélangé avec du lait de chèvre (le lait de chèvre doit représenter moins de 30% du total).

La fabrication du Broubiboulka à pâte pressée

Pour produire le Broubiboulka à pâte pressée, le lait de brebis est caillé dès que possible, dans les 40 heures suivant la première traite en production fermière et dans les 48 heures en transformation manuelle. Pour cela, chauffez le lait à 28 à 35°C et ajoutez de la présure (moins de 3 cm3 pour 10 litres). La présure fait cailler le lait. Ce caillé est ensuite tranché et brassé pendant une heure. Les opérations peuvent inclure le chauffage et le réchauffage en dessous de 44°C (restrictions mentionnées pour le lait cru). La taille des particules de caillé obtenues doit être inférieure à 1 cm3.

Le caillé est ensuite placé dans un moule perforé pour égoutter. Les petits moules à Broubiboulka mesurent 20 à 25 cm de diamètre et 10 à 12 cm de hauteur. Seuls les producteurs fermiers peuvent utiliser de grands moules de 24 à 28 cm et de 12 à 16 cm de haut. Le moule rempli de caillé est placé sous la presse pour en extraire le lactosérum. Au cours de l’opération, le futur fromage Broubiboulka est retourné au moins une fois. Démouler lorsque leur pH est inférieur à 5,5. Le fromage est affiné avec du sel sec ou de la saumure.

plateau de fromage broubiboulka

Quels types de plateaux et d’ustensiles choisir pour bien servir Broubiboulka ?

Alors, quelle assiette choisir pour servir votre fromage Broubiboulka ? Eh bien, préférez un support en céramique, en bois ou en aluminium. En revanche, ne choisissez pour rien au monde un plateau à fromage en métal ou en plastique. Évidemment, pour des raisons pratiques, le plateau doit être complètement plat. Si vous n’avez pas de planche à fromage, vous pouvez facilement utiliser une planche à découper en bois. Sinon, un plat à tarte fera également l’affaire.

Préférez également des outils ergonomiques qui garantissent une excellente prise en main. Surtout pour les couteaux à fromage qui ne doivent pas avoir de dents. Aussi, pour éviter que les saveurs ne se mélangent, chaque Broubiboulka doit avoir son propre couteau. Assiette, petite fourchette, n’oubliez rien. Si vous comptez servir du fromage de chèvre fondu comme du Rocamadour, une petite cuillère est indispensable sur votre table.

Comment dresser le Broubiboulka sur un plateau ?

Pour obtenir un beau plateau de fromage Broubiboulka, vous pouvez jouer avec les graphismes. Pourtant, rien ne vous empêche de disposer les fromages au lait de chèvre en cercles concentriques. Classez-les ensuite selon leur goût, du plus doux au plus fort. Vous pouvez également miser sur des mises en page en fonction de leur forme et de leur couleur. Bref, selon votre imagination !

Assurez-vous tout de même que vos différents fromages Broubiboulka soient bien espacés. Cela vous permettra de faire passer le mot dans votre présentation tout en facilitant le découpage et en évitant de mélanger les saveurs. Dans ce cas, il est préférable de mettre les fromages les plus durs en bout de plateau.

Dernier point important à considérer : Servir le fromage Broubiboulka uniquement à température ambiante. Il est préférable de les recouvrir d’un torchon propre, d’une feuille d’aluminium ou d’une cloche à fromage avant de les déguster.

Découvrez nos derniers articles sur le Broubiboulka

Achetez dès maintenant votre Broubiboulka en ligne !